Gastronomia do Fundão

Na alimentação da região da Beira, existem algumas actividades que são quase rituais: cozer o pão, matar o porco e fazer enchidos. Alguns alimentos produzidos nesta região podiam, antigamente, ser guardados durante o ano, como é o caso do azeite e do vinho. Castanhas, figos e bolotas eram secos. A carne era um bem muito importante na alimentação das famílias. Não se comia a todas as refeições; era sim usada para fazer enchidos que duravam todo o ano. Era cozinhada em alturas especiais, como a Páscoa e o Natal, bem como durante tarefas agrícolas que exigiam mais esforço físico. Era uso fazerem-se o seguinte prato:

Perdiz Fria com Molho de Vilão

2 Perdizes
100 gr. De presunto
água q.b.
sal q.b.

Molho de Vilão:
2 cebolas grandes
1 ramo de salsa
2,5 decilitros de azeite
1,5 decilitros de vinagre
pimenta moída q.b.
sal q.b.

Depenadas, chamuscadas e limpas de vísceras, põem-se as perdizes a cozer na água, com o sal e o presunto.
Depois de cozidas escorrem-se e trincham-se, cada uma em quatro quartos. Colocam-se em terrina ou travessa fundão.
O molho de vilão obtém-se picando finalmente a cebola e a salsa, adicionando sal e pimenta, e batendo vigorosamente em junção com o azeite e o vinagre até se conseguir um molho grosso.
Cobrem-se as perdizes com o molho de vilão, deixando-se ficar na infusão pelo menos doze horas.
Acompanha-se com batatas fritas em palha, ou com batatas cozidas (com a pele).
Do caldo da cozedura, extraído o presunto e acrescentado arroz, faz-se canja de perdiz.

(Fonte desconhecida)